Il n'y a pas de règles prédéfinies pour la fabrication de caramel. Cependant, selon la technique et les ingrédients utilisés, le produit final possèdera des caractéristiques différentes.

- Ingrédients:

Concernant le sucre, le caramel peut être fabriqué à partir de saccharose mais aussi de glucose ou encore de fructose. Vous aurez un caramel qui sera légèrement différent au niveau du goût selon le sucre utilisé. De même la réaction de caramélisation sera plus rapide avec du fructose qu'avec du sucre normal.

Au niveau de la matière grasse, vous pouvez tout aussi bien utiliser du beurre, de la crème que de la matière grasse végétale. Il est simplement nécessaire de prendre en compte que selon la matière grasse utilisée, l'apport d'eau sera différent.

L'utilisation de matières grasses sans apport d'eau peut provoquer le tranchage (séparation matière grasse / eau) du produit. Pour pallier à ce problème, lors de l'utilisation d'une matière grasse sans eau, il sera nécessaire d'en rajoutez ou d'utiliser de la crème végétale.

- Caramélisation:

Selon si le caramel est obtenu à partir d'une solution ou s'il est fabriqué à sec, la caramélisation ne sera pas la même.

· Caramel réalisé avec de l'eau: Dans ce cas l'eau s'évapore et laisse place à un matériau vitreux à l'état fondu. La réaction de caramélisation est relativement homogène. Le nombre de composés formés est très élevé. Certaines molécules apportent de l'amertume, d'autre des notes aromatiques ou de la couleur etc. Les premiers instants, la molécule de saccharose (sucre) se brise en deux fragments : le glucose (ou dextrose) et la partie fructose qui réagit immédiatement en formant d'autres molécules. En cours de cuisson, nous avons du saccharose, du glucose et une multitude d'autres molécules. La formation et la proportion de ces molécules vont dépendre de la température et du profil de cuisson. Le caramel blond et surtout brun peut être considéré comme contenant peu de saccharose car la caramélisation a été lente et complète. Ceci explique les phénomènes constatés: plus hygroscopique (teneur faible en saccharose) et plus facile à brûler (caramélisation avancée).

· Le caramel à sec : dans ce cas, la caramélisation est hétérogène. En effet, la surface des cristaux de sucre est déjà transformée en caramel avant que le coeur atteigne des températures de caramélisation. Nous avons ici formation rapide de couleur et d'arômes de caramel. Une grande partie du sucre reste non transformée. C'est pour cette raison que le mélange est moins hygroscopique et brûle moins vite.

Ajout de bicarbonate de soude : Le bicarbonate de soude a pour fonction de diminuer l'acidité. La caramélisation entraine automatiquement une acidification. A titre indicatif, le pH d'un caramel est de l'ordre de 3, comme certaines pâtes de fruits ou confitures.

Dans les caramels, cette acidité n'est pas perçue en bouche, car elle est masquée par la saveur sucrée et les matières grasses. Mais elle est bien réelle. Une certaine acidité est nécessaire pour dégrader le sucre et ainsi obtenir les composés colorés et odorants qui caractérisent le caramel.

En introduisant du bicarbonate de sodium en début de cuisson (environ une pincée pour 7 kg de masse totale), on diminue l'acidité et on limite la dégradation du sucre et donc sa transformation en caramel.

Date de mise à jour : 9 mars 2012.